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发布时间:2023-02-06 20:01:50点击量:

  hth华体会hth华体会hth华体会4.添加偏重亚硫酸钾(SO2),开始加入偏重亚硫酸钾3克-5克,SO2能杀死杂菌和野生酵母,2小时后就可以加入果胶酶,100公斤葡萄汁加果胶酶2克,果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香,促进口感,提高出汁率。

  5.在加SO2后12-24小时加入酵母,100公斤葡萄加25克(酵母需要活化);活化酵母方法:往35~40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母,混匀、静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,直接加到葡萄汁中。(注意:容器口不能密封太严!)

  6.当葡萄汁有汽泡,出现浑浊,说明发酵已经开始,每隔4小时测葡萄汁比重和温度,温度在25-30℃正常,每天搅拌最少两次,使皮渣和葡萄汁充分接触。

  7.根据测得葡萄汁的糖度加糖,如果葡萄浆果糖度在204克/升,酒精度是12℅,就不用加糖,根据自己要做的酒精度算加糖量,最好在发酵开始时加糖。

  添加蔗糖一般用98-99.5%结晶白砂糖,加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1%。

  例如:葡萄汁的潜在酒度为9.5%,要求达到的酒精度为12%,加蔗糖的量为:

  添加方法:先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐,使糖均匀的分布在发酵汁中。

  添加时间:最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段,能很快将糖转化为酒精,如果加糖太晚,酵母所需其它营养物质已部分消耗,发酵能力降低,常常发酵不彻底。

  8.发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖,100公斤葡萄汁加20克,增加口感,稳定色素。加橡木片200克,用于提升香味。加酵母多糖20克,用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性,在发酵3天后加入发酵助剂20克,给酵母提供营养,使发酵更彻底。

  9.在酒精发酵的过程中,要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒,28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒,一般发酵5~10天为酒精发酵,测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束,要进行分离。

  10.苹果酸-乳酸菌发酵(简称苹-乳发酵)hth华体会,可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳,从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。

  乳酸菌的发酵满足以下四个条件:PH大于3.2,总SO2小于30mg/L,酒精度小于13%,温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。

  11.对于自然的苹-乳发酵,在酒精发酵结束分离后加偏重亚硫酸钾颗粒,100公斤葡萄加10克,满罐,把容器密封,避光、低温储存,一个月后倒罐,将底部沉淀物剔除掉。

  12.自然澄清,如果酸度高,可以选用碳酸钙降酸,如果酒颜色浅,可以使用纯葡萄皮色素hth华体会,如果酒液不够清,可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。